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samedi 24 février 2018

Le muscadier et ses noix


Le muscadier  et ses noix  ( myristica fragrans )

Famille : Myristicacees

Description : Arbre touffu atteignant 18 m de hauteur, à port rappelant celui de l’oranger ; on en tire deux épices : la muscade et le macis.
Origine : Iles Moluques
Historique : Les grecs et les romains ne semblent pas avoir connu la muscade et le macis.
Ces deux épices furent cependant introduites vers 540 à Constantinople, ou elles faisaient l’objet d’une taxe .C’est au retour des croisades, vers le 11 eme siècle que leur usage se répandit en Occident, ou l’on appréciait surtout le macis .Le commerce de ces épices devint l’apanage des républiques italiennes de Gènes  et de Venise .A cette époque, la muscade était une denrée rare et chère. En 1512,les Portugais s’emparèrent des Moluques et s’approprièrent ainsi le monopole du commerce de ces précieuses épices, dont ils généralisèrent l’usage en Europe .Ce monopole passa 200 ans plus tard, lors de la guerre de épices  aux mains des hollandais .Ces derniers prirent des mesures draconiennes pour en empêcher la culture, comme  ils le firent pour la cannelle ou le girofle .Cependant, les français à l’instigation de Pierre Poivre ,réussirent à en subtiliser quelques pieds et à propager sa culture, entre autres  aux Seychelles ;les anglais firent d’ailleurs de même plus tard . Les plus gros producteurs sont actuellement l’Indonésie et l’ile de Grenade (Antilles)
Parties utilisées : Le macis est l’arille : enveloppe cartilagineuse ajourée entourant la graine .La noix de muscade est l’intérieur de la graine (albumen), qui présente un tégument épais.

Utilisation culinaire : Le macis est très parfumé et de saveur moins acre que la noix de muscade.
La poudre de macis et la râpure de muscade interviennent pour rehausser les béchamels, les purées, les fondues, les coquillages, les gratins de fromage, les tourtes aux morilles ou les épinards en branche .En outre, les pâtisseries s’accommodent  très bien de ces parfums, ainsi le fameux Christmas pudding, les entremets à la vanille ou au miel. Certaines boissons en comportent ; c’est le cas du punch de Noel hongrois et d’une foule d’apéritifs .La muscade entre avec la mélisse, la cannelle, la coriandre, et le girofle dans la composition de l’eau de mélisse des Carmes excellent antispasmodique à utiliser dans les nausées, les crampes digestives et les indigestions.

Recette : Roti de porc à la muscade.

Recette pour 4 personnes :
Temps de préparation : 15 minutes    Four préchauffé, cuisson) 220 °. Temps de cuisson 40 minutes
750 g de rôti de porc
2 dl de lait
0,5 dl de crème fraiche
1 bouteille de bière forte
1 pincée de thym
½ c.a.c de muscade
Sel poivre
Beurre manié
Frotter le rôti avec le poivre ,le sel et la noix de muscade .Cuire au four à 220 ° pendant 40 mn .Retirer le rôti du plat et déglacer la sauce avec la bière .Ajouter le lait, la crème et une pincée de thym .Faire recuire et terminer par un peu de beurre manié pour bien de lier la sauce. Découper et servir nappé de sauce, par exemple avec une garniture de chicons cuits ou des épinards en branches .

Recette : Gratin de bananes

Recette pour 4 personnes
Temps de préparation 15 minutes Temps de cuisson  20 à 25 minutes (four bien chaud pour gratiner)
30 g de beurre ( + quelques noisettes pour gratiner )
30 g de farine
0,5 l de lait
Du macis moulu
50 g de gruyère râpé
De la moutarde forte
4 bananes
4 tranches de jambon cuit
Sel  poivre
Bien tartiner de moutarde les tranches de jambon .Dans chaque  tranche placer une banane et la déposer roulée dans un plat à gratin préalablement beurré. Faire une béchamel avec le beurre, la farine et le lait ; y ajouter du sel du poivre et du macis moulu. Attention le macis est plus aromatisé que la noix de muscade ! Verser la sauce sur les roulades de bananes et parsemer de gruyère râpé et de quelques noisettes de beurre .Mettre gratiner à four bien chaud durant 20 à 25 minutes Eventuellement ,avant de servir ,placer le plat quelques minutes sous le grill pour bien dorer la préparation.

Découvrez  La muscade moulue
Découvrez  La muscade noix
Découvrez  Le macis